Auch wenn die Dokumentation von IONOS echt gut ist, eine Einstellung müsst ihr noch machen, wenn ihr mit Apple Mail die Post von eurer eigenen Domain abholen wollt: https:// vor die Servereinträge für IMAP und SMTP stellen.
Also:
Posteingangsserver: https://imap.ionos.de
Postausgangsserver: https://smtp.ionos.de
Apple hat mittlerweile noch mehr Komplexität von den Einstellungen versteckt und man kann SSL nicht mehr so auswählen, wie es noch in der offiziellen Anleitung von IONOS steht.